PANE FATTO IN CASA

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Testo e foto di Cinzia Valtorta

avere le mani in pasta, nel senso letterale del termine. Bello tuffare le mani nella farina, morbida, vaporosa, si deposita ovunque, tutto imbianca, come neve, perfino i capelli. Ma è un po’ come tornare bambini, giocare con gli oggetti, con le cose.

Il pane fatto in casa è una nostra creatura. Lo vediamo crescere, come un bimbo, lo coccoliamo, lo teniamo al caldo, sentiamo il suo profumo, la morbidezza, l’impasto tra le mani è di velluto, è vivo, ne sentiamo la forza che preme contro le nostre mani mentre lo impastiamo. Gli diamo amore e lui cresce, diventa morbido, fragrante, profumato, buono. L’abbiamo fatto noi, che meraviglia!

Gustiamocelo, ce lo siamo meritati. Lui ripaga il nostro amore con la sua bontà.

Farina, acqua, lievito, sale sono gli ingredienti alchemici, in aggiunta al calore, all’amore. E il suo profumo si spande oltre i muri della casa, raggiunge la strada. I vicini sanno che hai fatto il pane, a loro farebbe piacere se gliene offrissi una porzione. E ti dicono che buono come il tuo non lo trovano da nessuna parte. Dai loro la ricetta ma non sempre possono farlo, a loro fa piacere se glielo prepari tu, ti comprano addirittura gli ingredienti.


MORBIDI, PROFUMATI, SAPORITI PANINI ALL'OLIO

Una merenda da prendere con il caffè:

g 200 farina di frumento integrale, g 200 farina di semola di grano duro, g 100 farina manitoba, lievito (di birra o naturale), g 8 sale fino, 300 ml circa di acqua tiepida, 5 cucchiaio olio e.v.o.

mescoliamo le farine in una terrina, nel centro mettiamo il lievito (se secco, in bustine lo aggiungo alla farina con un pizzico di zucchero. Se in granuli, naturale lo ravvivo prima in una tazza con un cucchiaino di zucchero e 100 ml circa di acqua calda a 40°, aspetto che faccia la schiuma e lo aggiungo alle farine). Mescolo, prima con un cucchiaio di legno, poi impasto a mano, aggiungo il sale, l’olio e l’acqua, poco alla volta, mentre impasto. Voglio ottenere un impasto morbido, elastico e asciutto. A volte non serve aggiungere tutta l’acqua. Devo impastare per un po’, almeno 10 minuti, rigirandolo, tirandolo leggermente ai bordi, rivoltandolo e rigirandolo ancora.

Dopo che ho ottenuto il mio impasto, pre-riscaldo il forno a 50°, lo spengo, ci metto la terrina con l’impasto, la copro con un foglio di plastica unto d’olio, altrimenti l’impasto crescendo si attacca.  Chiudo il forno e lascio lievitare per almeno un’ora, deve raddoppiare la dimensione. Tolgo l’impasto, lo manipolo ancora per qualche minuto, formo una pagnotta, un filoncino o dei panini, a mio piacere e rimetto di nuovo nel forno, pre-riscaldato a 50°, direttamente sulla teglia, con carta da forno. Lascio lievitare per mezz’ora, 40 minuti, finché ha raddoppiato la dimensione.

Tolgo la teglia, accendo il forno a 225/230°. Spennello il pane con un’emulsione di 2 cucchiai d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Inforno per 10 minuti, poi abbasso la temperatura a 200° e lascio cuocere per altri 20/25 minuti, finché la superficie è dorata e, percuotendo il pane con un mestolo produce un suono di vuoto.  Sforno il pane e lo faccio raffreddare su una griglia.

Se possiedo una macchina per il pane, metto tutti gli ingredienti direttamente nella macchina e seleziono il programma desiderato.

SQUISITO PANE DI SEGALE

G 200 segale ; g 200 farina integrale; g 100 farina manitoba; lievito naturale (dosi per g 500 di farina); g 8 sale fino;  semi di cumino o di anice; un pizzico di trigonella o altra spezia preferita (facoltativo); 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, ml 300 circa di acqua

Miscelo le farine, aggiungo il lievito, (se secco, in bustine lo aggiungo alla farina con un pizzico di zucchero. Se in granuli, naturale lo ravvivo prima in una tazza con un cucchiaino di zucchero e 100 ml circa di acqua calda a 40°, aspetto che faccia la schiuma e lo aggiungo alle farine).  Aggiungo il sale, l’olio le spezie e l’acqua gradatamente, devo ottenere un panetto compatto, morbido sebbene appiccicoso, devo infarinare spesso le mani. Quindi l’acqua va aggiunta man mano, per non correre il rischio di imbevere l’impasto come una spugna.

Lavoro l’impasto su una spianatoia per almeno 10 minuti, poi metto l’impasto in una terrina, coperta da un foglio di pellicola e un canovaccio, lo ripongo in un luogo caldo, al riparo da correnti d’aria. Meglio ancora, metto l’impasto sulla teglia del forno, pre-riscaldo il forno a 50°, lo spengo e ci metto il pane. Lo lascio a lievitare per un’ora, fino a che ha raddoppiato le dimensioni.

Riprendo l’impasto, lo metto sulla spianatoia infarinata, lo impasto di nuovo per qualche minuto, gli do la forma che desidero, lo rimetto a lievitare per almeno ¾ fino a quando ha raddoppiato il volume. Il pane di segale tende a restare piatto e a crescere in larghezza a causa dell’umidità che la farina trattiene.

Accendo il forno a 200°. Prima di infornare il pane metto in forno una pentola di acqua bollente per fare del vapore. Dopo almeno 5 minuti inforno il pane, lo lascio cuocere per almeno un’ora.

Il pane di segale, unito alla farina integrale è morbido e gustoso

PANE CON LA ZUCCA

G. 200 farina integrale, g. 200 semola di grano duro, g. 100 farina manitoba, g. 200 circa zucca cotta, dose di lievito per mezzo kg di farina, ¾ di tazza da tè di uvette, g. 40 cioccolato fondente, g. 9 sale, 4 cucchiai olio extra vergine, ml 200/230 acqua

Mescolare il lievito alle farine (seguire le istruzioni in base al tipo di lievito utilizzato), aggiungere il sale, la zucca cotta schiacciata (meglio se al vapore), l’uvetta, l’olio. A piacere possono essere aggiunti semi di zucca tostati o cannella. Impastare gli ingredienti mettendo l’acqua poco per volta. Impastare almeno per 10 minuti, in una terrina o su un piano da lavoro, infarinando spesso le mani, fino a ottenere un impasto morbido e abbastanza asciutto (dato la presenza della zucca che rende l’impasto piuttosto umido).

Lasciar riposare l’impasto per almeno 1 ora e mezza in un luogo caldo, al riparo dalle correnti d’aria, in una terrina coperta da un foglio di pellicola trasparente o direttamente in forno, preriscaldato a 50°. L’impasto deve raddoppiare il volume.

Riprendere l’impasto e lavorarlo di nuovo per qualche minuto. Lasciar lievitare ancora per circa un’ora.

Riscaldare il forno a 200° e cuocere il pane per almeno 35/40 minuti.