PANE INTEGRALE

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Testo e foto di Cinzia Valtorta

Quando invece desiderate usare la farina integrale è meglio preparare una biga, cioè un pre-impasto, se non avete già pronta la pasta madre.

Occorrono g. 100 di farina bianca (se Manitoba è meglio), mezzo bicchiere circa di acqua tiepida, poco lievito (se usate quello di birra secco, di una bustina ne utilizzate poco più della punta di un cucchiaino). Mescolate l'impasto in una terrina, deve risultare una pallina morbida e asciutta, quindi regolate leggermente di farina e acqua (da aggiungere con molta moderazione). Coprite con una pellicola trasparente e lasciate a lievitare fuori dal frigorifero dalle 8 alle 12 ore.

Quando andrete a utilizzare la biga per il vostro pane integrale ammorbiditela con un pò di acqua tiepida e aggiungete gli ingredienti, g. 300 farina di grano tenero integrale, g. 200 farina bianca Manitoba, un cucchiaino scarso di lievito di birra, se secco, se fresco non più di 20 g. (per mezzo chilo di farina si usano 25 g. di lievito di birra fresco). Dai 20 ai 25 cl di acqua tiepida, (all'inizio mettete solo un bicchiere d'acqua, controllando la consistenza dell'impasto deciderete se aggiungerne ancora un pò) un paio di cucchiaini di zucchero di canna o mezzo cucchiaio di miele, a vostra scelta, 4 cucchiai di olio d'oliva, 8/10 g. di sale.

Se vi piace la frutta secca potete aggiungere all'impasto circa 70 g. di noci tritate. A questo punto utilizzate però solo 3 cucchiai di olio.

Impastate gli ingredienti, regolate l'acqua, così che l'impasto non risulti troppo asciutto ma neanche troppo bagnato, impastate a lungo, almeno 10 minuti infarinando spesso le mani (se usate la macchina per il pane non aggiungete più farina). Più lo impastate e meglio avrà inizio il processo di panificazione, grazie anche al calore delle mani. Ottenuta una palla morbida e asciutta mettete a lievitare per un'ora abbondante, anche nel forno spento, preriscaldato a 50°. Quando l'impasto avrà almeno raddoppiato il volume rimpastatelo ancora un pò, ricavando dei panini da circa 70/100 g. o una pagnotta dalla forma che preferite.

Mettete di nuovo a lievitare per un’altra ora o finché non avrà raddoppiato di nuovo il volume.

Preriscaldate il forno a 200°, 5 minuti prima di metterci il pane mettete nel forno una pentola di acqua bollente, così da creare un po’ di vapore, il pane verrà meglio, più morbido. Cuocete il pane per 35 minuti.

Lasciate sempre raffreddare il pane su una griglia prima di affettarlo. Quando lo togliete dal forno i fermenti vivi del lievito, che con il forte calore si erano disattivati, tornano a lavorare, creano quegli alveoli d’aria che rendono il pane più morbido a lungo, migliorano inoltre il sapore.